햄, 소시지, 김치, 라면 사리가 한 냄비에서 끓는 부대찌개는 재료만 보면 아무렇게나 끓여도 될 것 같지만, 전문점 국물과 집 국물의 차이는 분명합니다. 갈리는 지점은 육수와 빈스, 그리고 사리를 넣는 타이밍입니다.
부대찌개는 미군 부대 주변에서 나온 햄과 소시지에 김치와 고추장을 더해 끓여 먹던 데서 시작된 음식으로 알려져 있습니다. 지금은 사골 육수와 라면 사리, 치즈까지 더해진 전골 형태가 일반적입니다.
의정부식과 송탄식
부대찌개를 좀 먹어본 사람들은 의정부파와 송탄파로 나뉩니다. 의정부식은 육수를 그때그때 부어가며 끓이는 맑고 개운한 쪽으로, 김치의 산미가 살아 있고 국물이 비교적 가볍습니다. 송탄식은 치즈와 다진 고기, 소시지를 아끼지 않고 넣어 국물이 뽀얗고 진득한 쪽입니다. 아래 레시피는 사골 육수에 치즈를 올리는, 굳이 따지면 송탄 쪽에 가까운 절충안입니다. 개운한 게 좋으면 치즈와 빈스를 빼고 김칫국물을 더 넣으면 의정부식 방향이 됩니다.
재료
2~3인분 기준입니다.
- 통조림 햄 작은 것 1캔
- 비엔나 또는 후랑크 소시지 2~3개
- 잘 익은 신김치 1컵
- 두부 반 모
- 대파 1대
- 양파 반 개
- 베이크드 빈스 2큰술
- 시판 사골 육수 500ml + 보충용 200ml
- 물 200~300ml
- 라면 사리 1개
- 슬라이스 체다치즈 1장
- 양념: 고춧가루 2큰술, 고추장 1큰술, 국간장 1큰술, 진간장 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 맛술 1큰술, 후추 약간
- 선택: 다진 소고기 또는 돼지고기 100g, 콩나물 한 줌, 당면·떡 사리, 우동 사리, 김칫국물 또는 식초 반 큰술, 케첩 반 큰술 + 설탕 한 자밤(빈스 대용)
만드는 순서
- 양념 재료를 미리 섞어둡니다.
- 햄과 소시지는 먹기 좋게, 두부와 양파는 도톰하게, 대파는 어슷하게 썰고 신김치는 속을 가볍게 털어 썹니다. 소시지는 칼집을 어슷하게 두세 번 넣어야 안까지 국물이 뱁니다. 통조림 햄은 뜨거운 물에 한 번 데치면 기름기가 빠져 국물이 깔끔해집니다.
- 전골냄비 바닥에 양파와 대파를 깔고 햄, 소시지, 두부, 김치를 담습니다. 선택 재료인 다짐육을 쓴다면 뭉치지 않게 풀어 함께 넣습니다.
- 가운데에 빈스와 양념을 올리고 사골 육수 500ml와 물을 부어 센 불에서 끓입니다. 재료가 잠길 만큼만 붓고, 나머지 육수 200ml는 따로 데워두었다가 먹는 중간에 보충합니다.
- 재료를 충분히 끓인 뒤 라면 사리를 넣고 제품 표시 시간대로 익힙니다. 다짐육을 넣은 찌개는 중심까지 74℃ 이상인지 확인합니다. 면과 재료가 익으면 불을 끄고 치즈를 올려 잔열로 녹입니다.
국물이 갈리는 두 가지
맹물 대신 사골 육수를 쓰는 것이 첫 번째입니다. 가공육만으로는 국물에 무게가 안 생기는데 사골 육수가 그 바닥을 깔아줍니다. 두 번째는 베이크드 빈스로, 콩의 은근한 단맛이 매운 국물을 둥글게 잡아줍니다. 빈스가 없다면 케첩 반 큰술에 설탕 한 자밤으로 단맛과 산미를 비슷하게 맞출 수 있습니다. 콩의 질감은 없지만 국물 맛의 방향은 비슷합니다.
흔히 하는 실수 세 가지
첫째, 라면 사리를 처음부터 넣는 것입니다. 면이 국물을 계속 빨아들여 정작 먹을 때는 국물이 줄고 면은 퍼져 있습니다. 사리는 국물이 충분히 우러난 뒤, 먹기 4분쯤 전에 넣습니다.
둘째, 육수를 한 번에 다 붓고 오래 졸이는 것입니다. 가공육과 김치에서 짠맛이 계속 우러나기 때문에 끓일수록 짜집니다. 처음에는 재료가 잠길 만큼만 붓고 여분의 육수를 데워 두었다가 중간에 보충하는 방식이 낫습니다. 간이 이미 짜졌다면 물보다 두부를 더 넣는 쪽이 국물 맛을 덜 해칩니다.
셋째, 치즈를 팔팔 끓는 중에 넣는 것입니다. 치즈가 국물에 풀어져 탁해지고 바닥에 눌어붙습니다. 불을 끈 뒤 잔열로 녹여야 국물 위에 부드럽게 얹힙니다.
사리와 재료 변형
당면은 불리지 않고 넣으면 국물을 너무 먹으니 미지근한 물에 20분 불려서, 떡 사리는 라면보다 1~2분 먼저 넣습니다. 다진 소고기나 돼지고기 100g을 양념 옆에 올리면 국물이 진해져 송탄식에 가까워지고, 콩나물 한 줌은 개운한 맛을 보태 의정부식 방향으로 당겨줍니다. 치즈는 모차렐라보다 체다 슬라이스가 맞습니다. 모차렐라는 늘어나기만 하고 국물에 녹아들지 않아 부대찌개 특유의 노르스름한 국물색이 안 납니다.
김치는 잘 익은 것을 쓰세요. 생김치를 넣으면 산미가 부족해 가공육의 느끼함을 잡지 못합니다. 김치가 덜 익었다면 김칫국물이나 식초 반 큰술로 산미를 보태는 게 차선책입니다.
남은 국물에는 밥보다 우동 사리가 어울립니다. 라면 사리가 이미 들어갔던 국물이라 밥을 넣으면 텁텁해지기 쉽습니다.
남은 부대찌개 보관과 재활용
면이 국물을 흡수하므로 가능하면 먹을 분량에만 사리를 넣으세요. 남은 찌개는 얕은 용기에 나눠 냉장하고, 다시 먹을 때 중심까지 74℃ 이상 가열합니다. 국물이 졸았다면 물을 조금 보태고 간을 본 뒤 육수나 양념을 더하세요. 간이 있는 사골 육수를 무조건 추가하면 더 짜질 수 있습니다.
반대로 국물을 자작하게 졸여 밥 위에 얹고 치즈를 새로 한 장 올리면 부대덮밥이 됩니다. 햄과 소시지를 건져 잘게 썰어 김치와 함께 볶음밥을 만드는 것도 좋은 마무리입니다. 이때 밥은 고슬고슬한 찬밥을 써야 국물 밴 재료와 볶아도 질척해지지 않고, 마지막에 김가루와 참기름 반 큰술이면 따로 간할 필요가 없습니다.
남겨 둘 때 확인할 점
남길 음식은 얕은 용기에 나눠 빠르게 냉장하고, 보관일과 온도를 확인하세요. 다시 먹을 때는 중심까지 74℃ 이상 가열합니다. 상온에 오래 둔 음식을 다시 끓인다고 안전해지는 것은 아닙니다. 자세한 시간·온도와 근거는 남은 음식 보관과 재가열 안내에서 확인할 수 있습니다.